影响蘑菇保鲜好坏的主要因素有以下几点：。0-4℃是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0℃以下易造成冻害。水质：水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。湿度：要求湿度在95%-100%之间。低于90%色泽变暗，易开伞变质。气体组成：含腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节PH值来抑制。温度：温度越高蘑菇保鲜越差
蘑菇保鲜方式有低温保鲜、辐射保鲜气调保鲜、和化学物保鲜等。低温和气调保鲜效果更好。
1、速冻保鲜:在30-40分钟内，将蘑菇由常温速降至-30--40℃ ，冻菇中心温度应在-20℃ ，然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输。此方式耗能成本高
2、气调保鲜:用0.05毫米厚的PE袋或透气性好的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10-15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。对蘑菇采用简易气调贮藏，在3-5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。
3、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0-3℃，相对湿度90-95%最宜。
4、化学物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升的苯莱特；5-10毫克/升的多菌灵或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟；0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液。防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封，在0-4℃下可保鲜6-8天不变色；用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟，总时间不能超过4小时，蘑菇在结菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果好。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解距离贮运变质问题，还给加工厂家带来了经济效益。
