香菇烘干不仅是为了保存，更是为了烘出香菇的香味来。
一般鲜菇的含水量达到80%-90%，常温下无法长期贮藏，更不方便运输。所以除了鲜销品外，大多需进行烘干，以此来满足市场的需求，香菇烘干是利用加热和通风减少鲜菇的含水量，让菇体不再受微生物利用的程度 ，使产品长期保存，香菇烘干要让含水量小于13%才算合格对用于烘干的香菇，对香味，颜色，干燥度，形状都有一定的要求，用于烘干的香菇要菌褶淡黄，菇面茶色，菇形圆，表面光，菇柄短 。
香菇子实体伞表面由老熟菌丝形成的黑褐色膜构成，所以干燥时子实体内部的水分不易从菌伞表面发出来，菌褶与空气接触面大，且组织疏松，因此水易从褶子散发出来，
香菇的香味是由香菇酸在酶的作用下产生的，一般在50度以上较易产生，太阳晒干的菇不香就是温度没有达到，
香菇烘干首先是蒸发菇表面的水份，使内部的水分渗透到表面来， 在烘干过程中一般分为四个阶段，分别35度的热风中烘干1-4小时 ，40-50度烘10-12小时 ，50-55度烘干3-4小时 ，58-60度烘干1-2小时。
①预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75－80％，相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90％左右，可在阳光下或通风处预凉、晒，使其含水量降为 75－80％。也可放在烘房(箱)中，在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时，使其含水量降至75－80％。
②恒速干燥期。在此干燥期内，鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。干燥温度为40—50℃，时间约为10—12小时。此时期鲜菇经软化，又随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形，由于此期菇心还有水分，温度才达50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。
③干燥后期。此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。此期干燥温度为50—55℃，和菇体内、外温度趋于一致。干燥时间3—4小时。此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。
④干燥后期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃，干燥时间1—2小时，热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准，≤13％。
我公司的香菇烘干机，可烘干双孢菇，杏鲍菇，羊肚菌，松茸，牛干菌，鸡枞菇，大球盖菇等，
